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Pane!

Oggi vi propongo un articolo sull’autoproduzione alimentare di Pane. Pur non avendo la pretesa di scrivere una vera e propria ricetta, vi indicherò come ottenere un ottimo pane casereccio, simile al pane pugliese, con molti buchi nella mollica (alveoli) ed una crosta molto fragrante. L’aricolo descrive tutto il procedimento in pochi semplici passi e vi svelerà anche qualche piccolo trucco per arrivare a produrre il vostro pane in autonomia.

Partiamo subito dai trucchi indispensabili per avere un buon risultato:

  • Usare farine molto forti (W260 – W340, proteine > 13% proteine, basta cercare al supermercato )
  • Impasto molto idratato (percentuale di acqua 70% e cottura con pentolino pieno d’acqua)
  • Lievitazione molto lunga (24-48h)

Ingredienti:

Nella lista degli ingredienti abbiamo indicato tre preparazioni che differiscono di poco e dipendono dal tipo di lievito che vogliamo utilizzare. Io ho usato il lievito madre essiccato che vedete in foto, attivato mettendolo in 20ml d’acqua per un paio d’ore.

120 gr di licoli ben maturo (lievito madre liquido)

  • 300 gr di acqua fredda di rubinetto + 50 gr da inserire successivamente nell’impasto,
  • 250 gr di farina tipo “0”,
  • 250 gr di farina forte o manitoba,
  • un cucchiaino di zucchero o miele o malto e
  • 10-12 gr di sale

80 gr di Pasta Madre ben matura (lievito madre solido),

  • 300 gr di acqua fredda di rubinetto + 85-90 gr da inserire successivamente nell’impasto,
  • 250 gr di farina tipo “0”,
  • 250 gr di farina forte o manitoba,
  • un cucchiaino di zucchero o miele o malto e
  • 10-12 gr di sale

lievito di birra:

  • preparare un Poolish con 1gr o meno di l.d.b. + 60 gr di acqua + 60 gr di farina. Lasciare fermentare 5-6 ore e utilizzare al posto del licoli nella ricetta iniz
  • 300 gr di acqua fredda di rubinetto + 50 gr da inserire successivamente nell’impasto,
  • 250 gr di farina tipo “0”,
  • 250 gr di farina forte o manitoba,
  • un cucchiaino di zucchero o miele o malto e
  • 10-12 gr di sale.

Iniziamo!

Mischiamo le farine in una ciotola,  aggiungiamo l’acqua e misceliamo il tutto velocemente. Questo procedimento serve solo per far assorbire l’acqua, quindi non aggiungiamo nessun altro ingrediente, solo farina ed acqua. Copriamo e lasciamo riposare per 40 min. (autolisi). In questa fase l’impasto avrà una bruttissima forma, non vi preoccupate.

 

Ad autolisi completa, aggiungiamo il lievito, il sale e gli altri ingredienti, poi gradualmente anche i 50gr. di acqua rimanete. Impastiamo per 15 minuti e riponiamo l’impasto in una ciotola in cui avremo riposto all’interno un canovaccio da cucina ben infarinato. Serve ad evitare che il tessuto si attacchi all’impasto. Copriamo il tutto e conserviamo in un luogo asciutto o in forno con la luce accesa,  per 3 ore. Ogni 45 minuti circa riprendiamo la pasta, tiriamone i lembi e battiamola su un tavolo, questo procedimento serve ad asciugare l’impasto, rendendolo elastico e migliorando i legami glutinici.

Alla fine delle 3 ore riponiamo in frigo l’impasto per 18h-24h, comprendolo con un piatto o con della pellicola.

Il giorno dopo avrete una bella lievitazione, lasciatelo a temperatura ambiente circa 2/3 ore. Accendete il forno un ora prima alla temperatura di 240°C, e metteteci dentro un pentolino vuoto.

Quando il forno sarà pronto apritelo e riponete l’impasto sulla teglia e subito dopo bicchiere d’acqua nel  pentolino che emanerà una nuvola di vapore utilissima al pane in quanto ne migliora l’idratazione evitando che la crosta si indurisca troppo in fretta. Questo non permetterebbe, infatti, la lievitazione da cottura impedendo alla mollica di assumere la cottura alveolare fatta dai tipici grossi buchi. Fate cuocere 20 minuti, poi diminuite la temperatura fino a 200°, gli ultimi 10 minuti aprite lo sportello a fessura servendovi di un mestolo di legno. Ques’ultimo trucchetto permetterà al pane di asciugarsi bene, sopratutto all’interno, e diventare più leggero.

A cottura ultimata estrarre il pane dal forno e lasciarlo raffreddare.

Appena freddo ammirate la bellezza  del risultato e sopratutto il sapore!! 

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About marcello

Marcello Incarbone è nato a Mazzarino (CL) nel 1973. Laureato in Economia all'università statale di Palermo, lavora nel settore Telecomunicazioni occupandosi di Information Technology e Strategie. Ha due figli Francesco e Fabiana di 11 e 5 anni.

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